Ґуґлі з коропа, борщ з вушками та старольвівська салатка: Які традиційні галицькі страви можна приготувати до різдвяного столу

Львів’яни здавна дотримуються певних традицій у приготуванні страв до різдвяного столу. Насамперед, має бути 12 пісних страв. Вареники, голубці з картоплею, пампухи, кутя, узвар…  Але Depo.Львів вирішив дізнатися, що ще такого смачного і давно забутого готували наші бабусі та прабабусі на Львівщині. У цьому нам допомогла знана львівська фудблогерка Маріанна Душар, яка вже багато років під псевдо "пані Стефа" вивчає та пише про галицькі гастрономічні традиції, а також збирає переписи локальних страв.

"У кожної родини – свої різдвяні традиції, і наша – не виняток. Ялинку в нас вдома ставимо перед Новим роком. Прикрашаємо зазвичай цукорками, горішками, дощиком і кількома великими скляними кулями, які ще пам’ятають мою бабусю маленькою. Десь зразу після Нового року обов’язково піду до Катедри – вмочити пальці до Святої води, помолитися, подивитися на Шопку і послухати орган. Це моя традиція на згадку про бабусю, з якою ми щороку туди ходили. Мені досі по дитячому подобається, як вдячно киває порцеляновий ангелик голівкою, якщо кинути монету в карнавку. За кілька днів перед Різдвом вдома завжди рух – хтось тре мак на кутю, хтось ліпить вареники, вночі тихенько булькає в баняку холодець. Але в кожної родини є свої особливі традиції та переписи, без яких важко уявити Святвечір і Різдво. У нас – не виняток", – каже "пані Стефа".

Тож Depo.Львів підготувало кілька старих галицьких рецептів страв до різдвяного столу від "пані Стефи".

Ґуґлі з коропа в ґаляреті

Великого коропа вительбушити, почистити від луски, відрізати голову, плавці і хвіст, зняти шкіру і з костей зняти м’ясо.

М’ясо кілька разів перемолоти, додати намоченої в молоці черствої булки, збите яйце, посолити, поперчити і вологими руками виробити кульки, розміром з волоський горіх. Також фарш можна приправити додатками на свій смак – наприклад, додати натертої цибулі, присмачити розмарином чи кмином. Варити ґуґлі треба на парі – поставити на баняк з киплячою водою сито, розкласти на нього кульки і накрити покришкою. Готуються вони швидко – 15-20 хвилин.

Фото: dovidkam.com

Тим часом голову, луску, плавці, хребет і шкіру риби треба скласти в щільний марлевий мішечок, додати моркви, кореня та зелені петрушки і цибулі в лупинні та зварити небагато юшки. Цибулю для юшки варто припекти на сухій пательні або над газом – буде цікавіший смак. Хто любить – можна додати пастернак або селеру. Зварену юшку відцідити через сито, посолити та поперчити на смак. Якщо риба була великою, то така юшка сама застигатиме як студенець, а якщо ні, можна додати желатини.

На напівглибокий таріль викладаємо вистуджені ґуґлики, прикрашаємо звареною морквочкою, листочками петрушки і акуратно заливаємо юшкою. Ставимо в холодильник для застигання.

Смакує ця страва з сосом з натертого хрону, заправленого оцтом, цукром і сіллю. Також можна зробити домашній майонез з жовтка, гірчиці, олії, оцту, цукру та солі.

Риба, запечена з фенхелем, імбиром, цитринкою і зелениною

Рибу треба почистити від луски, надрізати черевце і витрапати, вибрати зябра, очі і повідрізати зайве. Напхати черевце порізаним плястерками фенхелем, кропом, обкласти все плястерками цитрини і кількома плястерками імбиру. Ледь посолити і поперчити свіжозмеленим чорним перцем. Загорнути в фольгу, добре загинаючи краї.

Фото: panistefa.com

Пекти в гарячій рурі (духовці, – ред.) приблизно 45 хвилин, потім відкрити і дати ще трохи підсохнути і припектися.

Риба така – смачнюча, не жирна, пряна. Фенхель – соковитий і не має аптечного анісового присмаку.

Борщ із вушками

Для правдивого різдвяного борщу потрібно:

• жменя сушених білих грибів
• 2-3 більших буряка
• 3-4 картоплини
• 1 велика морква
• 2 цибулини
• пів селери
• корінь петрушки, сушена зелень, горошинки чорного перцю, бабковий листок
• сіль до смаку

Гриби з вечора промивають і замочують у воді. На ранок воду треба злити, ще раз переполоскати гриби, кинути в великий баняк, посолити і зварити. Як закипить – зняти піну. За 40 хвилин варіння грибів – кинути цибулину в лушпині, корінь петрушки, селеру.  Як гриби зваряться – вийняти все на тарілочку і ще відлити в горнятко трохи грибової юшки. Цибулю, селеру і петрушку – викинути.

Буряки варять окремо і в шкірці. Також можна їх спекти в духовці. Для того їх треба добре помити, загорнути в фольгу і пекти в не дуже гарячій духовці години півтори-дві. Потім їх треба вистудити, почистити, і потерти на грубій терці.

Моркву слід потерти на грубій терці і трохи підсмажити на олії.

Кинути в грибову юшку підсмажену моркву, через 5 хвилин – картоплю, розрізану на чвертки. Посолити трошки, додати горошинки чорного перцю.

Тим часом одну цибулину дуже дрібно порізати і засмажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру.

Фото: ridivira.com

Коли картопля буде майже готова – кинути натертий буряк і засмажену цибульку. Як закипить – долити перецідженого бурякового квасу і додати щонайменше 1 чайну ложечку цукру (квасу – на смак, борщ має бути не занадто квасним, але квасність має дуже чітко відчуватися на фоні загальної композиції. Також варто пам’ятати, що за якийсь час картопля вбере зайву квасність і смак стане м’якшим).

Як тільки закипить – кинути сушену або свіжу зеленину, накрити покришкою і вимкнути. Має настоятися бодай кілька годин.

Тим часом можна зліпити вушка.

Гриби, які варилися для борщу, слід змолоти або порізати дрібненько, додати смаженої цибульки, посолити і поперчити. Зробити маленькі варенички і зліпити кутики між собою. Зварити в добре посоленій воді і підсушити на стільниці. Поскладати до миски і трошки змазати олією, щоб не злиплися.

Колач

Це традиційна страва галицького Святвечора – булка, сплетена із 4-6 валків тіста. Вважається, що колач або, як його ще називали, струцля символізує новонароджене Дитя, сповите у пелени.

Готують колач так. З розрахунку на 1 колач треба взяти 1 літр борошна для розчини, 50 грам дріжджів, ложку цукру і молока стільки, щоб розчина була як густа сметана. Як скисне – додати добре розтерті жовтки з розрахунку 4 жовтки на колач, додати третину склянки розтопленого масла, трошки солі, трошки цукру і, підсипаючи борошно, місити тісто. Тісто місити так довго, щоб відставало від рук, потім накрити серветкою і поставити в тепле місце підійти. Як підійде і почне тріскатися – викласти на стільницю, поділити на три або чотири частини, заплести косу, покласти в бритванку і знову дати вирости.

Фото: panistefa.com

Перед випіканням колач легко змастити яйцем і посипати маком. Випекти в гарячій рурі до брунатної шкірочки.

Оселедець в оцтовій заправі

Для цієї страви треба почистити три-чотири оселедця, відрізати голови, зняти шкіру і відділити філе від хребта, вийняти кістки.

Зварити маринад з води, оцту, солі, цукру, кількох горошин пахучого і гострого перців і бібкового (лаврового, – ред.) листочка.

Цибулю порізати кільцями і перекласти нею оселедець в баночці.

Охололим маринадом залити оселедці і залишити в холодильнику хоча б на добу.

Фото: panistefa.com

Оселедець на яблуковій подушці

Кислі яблука почистити і потерти на грубій терці. Цибульку дрібно порізати, посолити, скропити цитриновим соком і змішати з яблуками. Вимішати з 1-2 ложками доброї густої сметани. Викласти на таріль.

Замаринований попереднім способом оселедець порізати порційними шматочками і викласти поверх салатки. Прикрасити кропом.

Оселедець в цитриново-розмариновій заправі

Цей спосіб добрий тоді, якщо в оселедцях є молоко або ікра.

Розтерти в блендері молоко\ікру, сік з 1-2 цитрин і трошки цедри, кілька голочок розмарину, чайну ложечку цукру, трошки солі (залежно від соленості самої риби). Заправа має бути в міру квасненька і має відчуватися солодкість і розмарин.

Приготувати філе оселедця як зазвичай і залити заправою на добу.

Вареники на Святвечір

Тісто: 1 кг пшеничного борошна, 2 ст. л. олії, 1 ч. л. солі, вода.

До просіяної муки додати сіль, олію і теплою водою замісити м’яке тісто. Місити, поки тісто не стане еластичним, тоді накрити і залишити його на 30 хвилин.

Начинка з картоплі та грибів

• 1 кг картоплі
• 50 г сушених білих грибів
• 300 г цибулі
• олія
• сіль, чорний перець, мелений коріандр

Сушені білі гриби промити та замочити в холодній воді на ніч. Зварити в тій самій воді. Коли охолонуть – відтиснути від юшки та порізати. Картоплю зварити, пом’яти в пюре. Цибулю порізати дрібним кубиком та підсмажити. З’єднати картопляне пюре, підсмажені цибулю та варені білі гриби. Посолити та поперечити до смаку. Начинити вареники.

Фото: panistefa.com

Начинка з капусти

• 1 кг квашеної капусти
• 200 г цибулі
• відвар з білих грибів
• олія
• сіль, цукор, чорний перець, кмин

Квашену капусту залити водою та зварити. Коли зм’якне – відкинути на друшляк та дати добре стекти воді, а потім дрібно посікти. Цибулю порізати дрібним кубиком, підсмажити на олії до зарум’янення, додати посічену капусту, відвар з білих грибів, кмин, сіль, цукор та перець до смаку і тушкувати, поки уся волога не випарується, а капуста трохи підсмажиться. Охолодити. Начинити вареники.

Як заморозити вареники

Готові вареники варимо дуже коротко, лише щоб "сплили". Виймаємо на друшляк і промиваємо холодною водою. Тоді викладаємо на стіл чи стільницю і даємо підсохнути (десь до пів години). Можна в процесі перевернути з одного боку на інший. Потім складаємо в миску і добре промащуємо олією. Намащені вареники викладаємо одне коло другого на стільничку таку, яка нам поміщається в морозилку, в один шар. Ставимо в морозилку, заморожуємо на "камінь". Потім складаємо в мішечок та зберігаємо.

Старольвівська салатка (буряки з чорносливом та горіхами)

Буряки спекти, вистудити, порізати соломкою. Чорнослив (можна легковуджений або просто в'ялений)  добре промити, замочити, вийняти кісточки, якщо є. Горішки прогріти в духовці до легкого потріскування, посолити, посікти не дуже дрібно.

Заправляти таку салатку найсмачніше майонезом, але оскільки вечеря –пісна, тому можна зробити "пісний нібимайонез": склянка волоських горіхів, ложечка міцної гірчиці, півкелішка цитринового соку, півсклянки олії без запаху, півсклянки кип’ченої води, мускатний горіх тертий, перець, цукор, сіль – до смаку.

Фото: panistefa.com

Горіхи підсушити в духовці, здути з них шкірочки, перебити блендером, додати гірчицю і спеції. Додавати потрошки олію, підблендеровуючи "пульсаціями", потім додати воду (не всю відразу, а потрошки) і теж підбивати. Додати цитриновий сік, вимішати, перевірити на сіль-цукор-перець. Густину регулюємо водою.

Збирати "старольвівську" можна по різному, пані Стефа робить це так: в кожну чорносливинку впихає пів горішка, вимішує з бурячками і рештою горіхів, все це слід скропити цитриновим соком, а майонез подати окремо, щоб кожен собі заправляв.