Спочатку очі і рот кажуть "Вау!", потім по тілу біжать мурашки: Кулінар Леся Кравецька – про магію львівських пляцків

Книги відомої кулінарки з Львівщини, Лесі Кравецької, розлітаються, немов гарячі пиріжки – десятитисячними тиражами. Ще в дитинстві Леся, захопившись процесом випічки, відчула, що це на все життя. Так і сталось. За плечима Кравецької 30 років кулінарного досвіду, понад два десятки авторських книг та тисячі шанувальників її таланту. Серед кулінарів Галичини Лесю легко впізнати по її пляцках. Це її улюблена випічка. Кравецька зізнається, що, готуючи саме пляцки, кожна господиня відчуває себе одночасно і кулінаром і художником, адже зріз галицького пляцка може зачарувати кожного, а неперевершений смак запам’ятовується на все життя.

Лесю, з чим пов’язане ваше захоплення кулінарією? Адже за фахом ви біолог, але вирішили йти шляхом кулінара.

– Скільки себе пам’ятаю, мене завжди цікавила кулінарія. З усіх книг найулюбленішою завжди була книга Дарії Цвєк "Солодке печиво".  Пам’ятаю, як у другому класі, коли ніколи не було дома, мені захотілось випекти печиво, саме тоді, коли нікого не було вдома. І я спекла своє перше печиво. Зараз я б ніколи в житті не дозволила дитині увімкнути самостійно духовку у 8 років. Але тоді я точно знала, що у мене все вийде. Процес, коли зі звичайного яйця, борошна, масла, горіхів, раптом виходить щось фантастично смачне, окриляє. У школі я була одним з ініціаторів у групі учнів, які пішли до директора і переконали його, що нам потрібен гурток з кулінарії. Також я з ентузіазмом допомагала весільній господині, у якої можна було дізнатися рецепти фантастичних пляцків, які вона берегла у своєму зошиті, як зіницю ока, але найкращим помічникам такі рецепти давала. Кулінарія все більше мене зацікавлювала. В Україні виходила кулінарна газета "Кухня" і журнал "Кухонька", де організовувались кулінарні конкурси, в яких я неодноразово ставала призером. Я там виграла свій перший кухонний комбайн. Згодом я перемогла на одному з телевізійних конкурсів, де у якості призу отримала газову плиту. Потім почала виставляти свої рецепти на сайті "Кукорама", потім мені запропонували зв’язатись із видавництвом. Так і вийшла моя перша кулінарна книга.

На кулінара так і не навчались?

– Я – домашній кулінар, а за освітою – біолог-хімік. Закінчила біологічний факультет Львівського університету з червоним дипломом і чудово розумію усі хімічні і біологічні процеси, які відбуваються у тісті чи під час приготування тої чи іншої страви. Свій досвід черпала спочатку в родині, потім від галицьких весільних господинь, книг з кулінарії.  Зараз в Інтернеті можна пройти безліч курсів, де до дрібниць можна дізнатись, як готувати ті чи інші страви. Після того, як вийшла моя перша кулінарна книга, яка мала досить великий успіх, я вирішила далі розвиватись у цьому напрямку.

Що для вас процес приготування їжі?

– Це магія, яку я зрозуміла в дитинстві саме тоді, коли приготувала своє перше печиво. Магія, яка дозволяє із найпростіших продуктів, таких, як борошно, яйця, масло, овочі, приготувати щось більше, ніж буденна їжа. Щось таке, від чого очі і рот скажуть "Вау!", а потім по тілу побіжать мурашки.

У ваших книгах зібрано чимало багато рецептів українських традиційних страв, також є добірки рецептів регіональної кухні, зокрема Поділля, Слобожанщини. Чому вам цікава кухня цих регіонів?

– Мене страви української кухні цікавили завжди. Я постійно бачила, як італійці, поляки, німці з гордістю розповідають про свої національні страви, але кулінарна Україна у них асоціювалась виключно з борщем, салом, варениками і, можливо, котлетою по-київськи. Але наша країна величезна і страви бойків чи лемків досить відрізняються від страв тих же поліщуків чи подолян. Це різноманіття і є нашим багатством кулінарної України. Хочеться, щоб про це дізналось якомога більше людей.

З чим на кухні любите працювати найбільше?

– Найбільше я люблю працювати із тістом. Це моя любов. Про різні види тіста і процеси, що відбуваються в ньому, я можу розповідати годинами. Найулюбленіше для мене заняття – це створення пляцок. Це фантастична галицька випічка, яку тут готують на усі свята, урочистості, значні події чи просто тому, що завтра неділя. У мене уже вийшло три томи книги "Львівські пляцки", останній третій том "Нові львівські пляцки" нещодавно вийшов із типографії. Готуючи саме пляцки, кожна галицька господиня відчуває себе одночасно і кулінаром і художником, адже зріз галицького пляцка може зачарувати кожного, а неперевершений смак запам’ятовується на все життя.

Для професійного кухаря що найважливіше - талант чи досвід?

– Якщо говорити про кухаря, який щодня видає в зал страви згідно меню, це досвід. Страви по меню мають виходити з рук кухаря ідеальними. Він має готувати їх із заплющеними очима навіть тоді, коли його щойно розбудили. А талант – це додатковий бонус, як і в кожній професії. Якщо він є, це чудово. Страви тоді стають справжніми шедеврами.

Що вас надихає у роботі кухаря?

– Я, опираючись на свій кулінарний досвід, можу створювати нові страви чи нові смакові поєднання. Якщо такі цікаві поєднання смаків подобаються іншим людям – це прекрасно і це надихає.

Які українські продукти ви вважаєте "кулінарним обличчям" нашої країни?

– Багато хто вважає візитівкою нашої країни саме сало. Але я б назвала карпатську бринзу, червоний буряк, запашний кріп, гарбуз, навіть мед. Є безліч смачних продуктів,  згадуючи які, я одразу уявляю собі нашу Україну.

Ви в одному з дописів на Facebook написали, що любите небанальну випічку. Небанальна випічка – яка вона?

– Небанальна – це така, про яку усі скажуть: "Вау! А хіба так можна було?" Робить її такою або нетрадиційний спосіб приготування, або цікаві продукти, які були використані в процесі, або якийсь особливий смак. Наприклад, це може бути печиво з пелюстками їстівних квітів, кропив’яний бісквіт із буряковим кремом, шоколадний корж з буряком чи кабачками. Але головне, щоб це було справді смачно, а не лише мало ефект "Вау"!

Пляцки Лесі Кравецької 

Як внутрішній стан самого кухаря накладає відбиток на їжу, яку він готує?

– Кухар має працювати із позитивними думками, бути спокійним і з хорошим настроєм. Саме тоді страви виходять найсмачнішими і заряджені позитивною енергією. Я щиро в цьому переконана.  Дріжджове тісто взагалі так сильно реагує на настрій кухаря, що коли в останнього поганий настрій, у нього може нічого не вдатися, навіть тоді, коли він готує за найкращим, перевіреним рецептом.

Що головніше: смак чи естетична презентація страви? І як виховати цей смак в себе?

– На першому місці завжди буде стояти смак страви. Але і презентація також відіграє важливу роль. Не даремно українська народна приказкаговорить: "Уміла господиня зготувати та не вміла подати". Для того, щоб навчитись правильно подавати, слід дивитись, як презентують свої страви більш досвідчені кухарі. Запам’ятовувати, повторювати на початкових етапах – так у кожного розвинеться своя "надивленість", як правильно подавати. Опираючись на таку базу, можна починати експериментувати з подачею. Тоді у людини буде виходити щоразу все краще і краще.

Як ставитесь до кулінарних шоу. Часто берете участь у кулінарних конкурсах?

– Кулінарні шоу – це, у першу чергу, шоу. Там важливі емоції: сльози, страх, розпач, радість, ейфорія. Немає в учасника емоцій – тоді він стає не цікавим, як би він чудово не готував. Я ставлюсь до кулінарних шоу чисто як до шоу. Раніше я брала участь у всіх кулінарних конкурсах, які оголошували для домашніх кулінарів і у більшості з них я займала призові місця. Зараз просто займаюсь іншою справою.

Є такий стереотип, що українська кухня занадто калорійна та жирна, не вишукана і надто проста. Якою нашу кухню бачите саме ви? 

– Українська кухня дуже різна. Вона може бути і жирною, і пісною. Є прості страви, а є справжні шедеври кулінарії. Для того, щоб навіть найпростіша страва української кухні стала вишуканою, потрібно над нею просто попрацювати, додати цікавих смакових акцентів, попрацювати над презентацією.

Який ваш топ-7 цікавих страв української кухні, які поки маловідомі, але можуть цілком замінити традиційні борщі, сало, вареники, і які також можуть претендувати на звання "страв-візитівок" країни.

– Серед таких страв можуть бути великодня начинка, шпундра, чорна ковбаса, мацик, галицькі пляцки, засипана капуста, спотикач.