Сначала глаза и рот говорят "Вау!", потом по телу бегут мурашки: Кулинар Леся Кравецкая – о магии львовских пляцков

Книги известной женщины-кулинара из Львовщины, Леси Кравецкой, разлетаются, словно горячие пирожки – десятитысячными тиражами. Еще в детстве Леся, увлекшись процессом выпечки, почувствовала, что это на всю жизнь. Так и случилось. За плечами Кравецкой - 30 лет кулинарного опыта, более двух десятков авторских книг и тысячи поклонников ее таланта. Среди кулинаров Галичины Лесю легко узнать по ее пляцкам. Это ее любимая выпечка. Кравецкая признается, что, готовя именно пляцки, каждая хозяйка чувствует себя одновременно и кулинаром, и художником, ведь срез галицкого пляцка может очаровать каждого, а непревзойденный вкус запоминается на всю жизнь.

Леся, с чем связано ваше увлечение кулинарией? Ведь по профессии вы биолог, но решили идти путем кулинара.

– Сколько себя помню, меня всегда интересовала кулинария. Из всех книг самой любимой всегда была книга Дарьи Цвек "Сладкое печенье". Помню, как во втором классе мне захотелось испечь печенье, именно тогда, когда никого не было дома. И я испекла свое первое печенье. Сейчас я бы никогда в жизни не позволила ребенку самостоятельно включить духовку в 8 лет. Но тогда я точно знала, что у меня все получится. Процесс, когда из обычного яйца, муки, масла, орехов, вдруг получается что-то фантастически вкусное, окрыляет. В школе я была одним из инициаторов в группе учеников, которые пошли к директору и убедили его, что нам нужен кружок по кулинарии. Также я с энтузиазмом помогала свадебной хозяйке, у которой можно было узнать рецепты фантастических пляцков, которые она хранила в своей тетради, как зеницу ока, но лучшим помощникам такие рецепты давала. Кулинария все больше меня заинтересовывала. В Украине выпускалась кулинарная газета "Кухня" и журнал "Кухонька", где организовывались кулинарные конкурсы, в которых я неоднократно становилась призером. Я там выиграла свой первый кухонный комбайн. Впоследствии я победила на одном из телевизионных конкурсов, где в качестве приза получила газовую плиту. Потом начала выставлять свои рецепты на сайте "Кукорама", потом мне предложили связаться с издательством. Так и получилась моя первая кулинарная книга.

На кулинара так и не учились?

– Я – домашний кулинар, а по образованию – биолог-химик. Окончила биологический факультет Львовского университета с красным дипломом и прекрасно понимаю все химические и биологические процессы, происходящие в тесте во время приготовления того или иного блюда. Свой опыт черпала сначала в семье, потом от галицких свадебных хозяек, из книг по кулинарии. Сейчас в Интернете можно пройти множество курсов, где до мелочей можно узнать, как готовить те или иные блюда. После того, как вышла моя первая кулинарная книга, которая имела довольно большой успех, я решила и дальше развиваться в этом направлении.

Что для вас процесс приготовления пищи?

– Это магия, которую я поняла в детстве - именно тогда, когда приготовила свое первое печенье. Магия, которая позволяет из простейших продуктов, таких, как мука, яйца, масло, овощи, приготовить нечто большее, чем повседневная пища. Что-то такое, от чего глаза и рот скажут "Вау!", а потом по телу побегут мурашки.

В ваших книгах собрано множество рецептов украинских традиционных блюд, также есть подборки рецептов региональной кухни, в частности Подолья, Слобожанщины. Почему вам интересна кухня этих регионов?

– Меня блюда украинской кухни интересовали всегда. Я постоянно видела, как итальянцы, поляки, немцы с гордостью рассказывают про свои национальные блюда, но кулинарная Украина у них ассоциировалась исключительно с борщом, салом, варениками и, возможно, котлетой по-киевски. Но наша страна огромная, и блюда бойков или лемков весьма отличаются от тех же блюд полищуков или подолян. Это многообразие и является нашим богатством кулинарной Украины. Хочется, чтобы об этом узнало как можно больше людей.

С чем на кухне любите работать больше всего?

– Больше всего я люблю работать с тестом. Это моя любовь. Про различные виды теста и процессы, происходящие в нем, я могу рассказывать часами. Самое любимое для меня занятие – это создание пляцков. Это фантастическая галицкая выпечка, которую здесь готовят на все праздники, торжества, важные события или просто потому, что завтра воскресенье. У меня уже вышло три тома книги "Львовские пляцки", последний третий том "Новые львовские пляцки" недавно вышел из типографии. Готовя именно пляцки, каждая галицкая хозяйка чувствует себя одновременно и кулинаром, и художником, ведь срез галицкого пляцка может очаровать каждого, а непревзойденный вкус запоминается на всю жизнь.

Для профессионального повара что важнее всего - талант или опыт?

– Если говорить о поваре, который ежедневно выдает в зал блюда согласно меню, это опыт. Блюда по меню должны выходить из рук повара идеальными. Он должен готовить их с закрытыми глазами даже тогда, когда его только что разбудили. А талант – это дополнительный бонус, как и в каждой профессии. Если он есть, это прекрасно. Блюда тогда становятся настоящими шедеврами.

Что вас вдохновляет в работе повара?

– Я, опираясь на свой кулинарный опыт, могу создавать новые блюда или новые вкусовые сочетания. Если такие интересные сочетания вкусов нравятся другим людям – это прекрасно и это вдохновляет.

Какие украинские продукты вы считаете "кулинарным лицом" нашей страны?

– Многие считают визитной карточкой нашей страны именно сало. Но я бы назвала карпатскую брынзу, красную свеклу, душистый укроп, тыкву, даже мед. Есть множество вкусных продуктов, вспоминая которые, я сразу представляю себе нашу Украину.

Вы в одном из сообщений в Facebook написали, что любите небанальную выпечку. Небанальная выпечка – какая она?

– Небанальная – это такая, про которую все скажут: "Вау! А разве так можно было?" Делает ее такой либо нетрадиционный способ приготовления, либо интересные продукты, которые были использованы в процессе, или какой-то особый вкус. Например, это может быть печенье с лепестками съедобных цветов, крапивный бисквит со свекольным кремом, шоколадный корж со свеклой или кабачками. Но главное, чтобы это было действительно вкусно, а не только имело эффект "Вау"!

Пляцки Леси Кравецкой

Как внутреннее состояние самого повара накладывает отпечаток на пищу, которую он готовит?

– Повар должен работать с позитивными мыслями, быть спокойным и с хорошим настроением. Именно тогда блюда получаются вкусными и заряженными положительной энергией. Я искренне в этом убеждена. Дрожжевое тесто вообще так сильно реагирует на настроение повара, что когда у последнего плохое настроение, у него может ничего не получиться, даже тогда, когда он готовит по лучшим, проверенным рецептам.

Что важнее: вкус или эстетическая презентация блюда? И как воспитать этот вкус у себя?

– На первом месте всегда будет стоять вкус блюда. Но и презентация также играет важную роль. Не зря украинская народная присказка гласит: "сумела приготовить, но не сумела подать". Для того, чтобы научиться правильно подавать, следует смотреть, как презентуют свои блюда более опытные повара. Запоминать, повторять на начальных этапах – так у каждого разовьется своя "насмотренность", как правильно подавать. Опираясь на такую базу, можно начинать экспериментировать с подачей. Тогда у человека получаться выходить каждый раз все лучше и лучше.

Как относитесь к кулинарным шоу. Часто ли принимаете участие в кулинарных конкурсах?

– Кулинарные шоу – это, в первую очередь, шоу. Там важны эмоции: слезы, страх, отчаяние, радость, эйфория. Нет у участника эмоций – тогда он становится не интересным, как бы он прекрасно ни готовил. Я отношусь к кулинарным шоу чисто как к шоу. Раньше я принимала участие во всех кулинарных конкурсах, которые объявляли для домашних кулинаров, и в большинстве из них я занимала призовые места. Сейчас просто занимаюсь другим делом.

Есть такой стереотип, что украинская кухня слишком калорийная и жирная, не изысканная и слишком проста. Какой нашу кухню видите именно вы?

– Украинская кухня очень разная. Она может быть и жирной, и постной. Есть простые блюда, а есть настоящие шедевры кулинарии. Для того, чтобы даже самое простое блюдо украинской кухни стало изысканным, нужно над ним просто поработать, добавить интересных вкусовых акцентов, поработать над презентацией.

Каков ваш топ-7 интересных блюд украинской кухни, которые пока малоизвестны, но могут вполне заменить традиционные борщи, сало, вареники, и которые также могут претендовать на звание "блюд-визиток" страны.

– Среди таких блюд могут быть пасхальная начинка, шпундра, черная колбаса, мацик, галицкие пляцки, засыпанная капуста, спотыкач.