Фрикадельки из карпа, борщ с ушками и старольвовский салат: Какие традиционные галицкие блюда можно приготовить к рождественскому столу

Львовяне издавна соблюдают определенные традиции в приготовлении блюд к рождественскому столу. В первую очередь, должно быть 12 постных блюд. Вареники, голубцы с картошкой, пампухи, кутья, узвар… Но Depo. Львов решил узнать, что еще такого вкусного и давно забытого готовили наши бабушки и прабабушки на Львовщине. В этом нам помогла фуд-блогер из Львова Марианна Душар, которая уже много лет под псевдо "пани Стефа" изучает и пишет о галицких гастрономических традициях, а также собирает переписи локальных блюд.

"У каждой семьи – свои рождественские традиции, и наша – не исключение. Елку у нас дома ставим перед Новым годом. Украшаем обычно конфетками, орешками, дождиком и несколькими большими стеклянными шарами, которые еще помнят мою бабушку маленькой. Сразу после Нового года обязательно пойду в Катедру – намочить пальцы к Святой воде, помолиться, посмотреть на Шопку и послушать орган. Это моя традиция в память о бабушке, с которой мы ежегодно туда ходили. Мне до сих пор по-детски нравится, как благодарно кивает фарфоровый ангелик головкой, если бросить монету в ящик для подаяний. За несколько дней до Рождества дома всегда движение – кто-то трет мак на кутью, кто-то лепит вареники, ночью тихонько булькает в котелке холодец. Но у каждой семьи есть свои особые традиции, без которых сложно представить Сочельник и Рождество. У нас – не исключение", – говорит "пани Стефа".

Поэтому Depo.Львов подготовило несколько старых галицких рецептов блюд к рождественскому столу от "пани Стефы".

Заливные фрикадельки из карпа

Большого карпа выпотрошить, очистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвост, снять кожу и с костей снять мясо.

Мясо несколько раз перемолоть, добавить намоченную в молоке черствую булку, взбитое яйцо, посолить, поперчить и влажными руками сформировать шарики размером с грецкий орех. Также фарш можно приправить добавками по своему вкусу – например, добавить натертый лук, сдобрить розмарином или тмином. Варить фрикадельки нужно на пару – поставить на емкость с кипящей водой сито, разложить на него шарики и накрыть крышкой. Готовятся они быстро – 15-20 минут.

Фото: dovidkam.com

Тем временем голову, чешую, плавники, хребет и кожу рыбы нужно сложить в плотный марлевый мешочек, добавить моркови, корень и зелень петрушки, лук в шелухе и сварить немного ухи. Лук для ухи следует прижарить на сухой сковороде или над газом – будет более интересный вкус. Кто любит – можно добавить пастернак или сельдерей. Сваренную уху отцедить через сито, посолить и поперчить по вкусу. Если рыба была большой, то такая уха сама будет застывать как студень, а если нет, можно добавить желатина.

На полуглубокое блюдо выкладываем выстуженные фрикадельки, украшаем сваренной морковкой, листочками петрушки и аккуратно заливаем ухой. Ставим в холодильник для застывания.

Вкусно это блюдо с соусом из натертого хрена, заправленного уксусом, сахаром и солью. Также можно сделать домашний майонез из желтка, горчицы, растительного масла, уксуса, сахара и соли.

Рыба, запеченная с фенхелем, имбирем, лимоном и зеленью

Рыбу надо очистить от чешуи, надрезать брюшко и выпотрошить, убрать жабры, глаза и отрезать лишнее. Наполнить брюшко нарезанным фенхелем, укропом, обложить все кусочками лимона и несколькими кусочками имбиря. Слегка посолить и поперчить свежемолотым черным перцем. Завернуть в фольгу, хорошо загибая края.

Фото: panistefa.com

Печь в горячей духовке примерно 45 минут, затем открыть и дать еще немного подсохнуть и припечься.

Рыба такая – вкуснейшая, не жирная, пряная. Фенхель – сочный и не имеет аптечного анисового привкуса.

Борщ с ушками

Для настоящего рождественского борща нужны следующие ингредиенты:

• горсть сушеных белых грибов
• 2-3 больших свеклы
• 3-4 картофелины
• 1 большая морковь
• 2 луковицы
• половинка сельдерея
• корень петрушки, сушеная зелень, горошинки черного перца, лавровый лист
• соль по вкусу

Грибы с вечера промывают и замачивают в воде. Наутро воду надо слить, еще раз переполоскать грибы, бросить в большую кастрюлю, посолить и сварить. Как только закипит – снять пену. Через 40 минут варки грибов – бросить луковицу в шелуху, корень петрушки, сельдерей. Как только грибы сварятся – вынуть все на тарелочку и отлить в чашку немного грибной похлебки. Лук, сельдерей и петрушку – вынуть.

Свеклу варят отдельно и в кожуре. Также можно ее испечь в духовке. Для этого ее нужно хорошо помыть, завернуть в фольгу и печь в не очень горячей духовке часа полтора-два. Затем ее надо остудить, почистить и натереть на крупной терке.

Морковь следует потереть на крупной терке и немного поджарить на растительном масле.

Бросить в грибную уху поджаренную морковь, через 5 минут – картофель, разрезанный на четвертинки. Посолить немного, добавить горошинки черного перца.

Тем временем одну луковицу очень мелко порезать и зажарить до прозрачного на подсолнечном масле. Добавить чайную ложечку сахара.

Фото: ridivira.com

Когда картофель будет почти готов – бросить натертую свеклу и зажаренный лучок. Как только закипит – долить перецеженный свекольный квас и добавить по меньшей мере 1 чайную ложечку сахара (кваса – по вкусу, борщ должен быть не слишком квасным, но квасность должна очень четко ощущаться на фоне общей композиции. Также стоит помнить, что через некоторое время картофель впитает лишнюю квасность и вкус станет более мягким).

Как только закипит – бросить сушеную или свежую зелень, накрыть крышкой и выключить. Должен настояться хотя бы несколько часов.

Тем временем можно слепить ушки.

Грибы, которые варились для борща, следует перемолоть или мелко нарезать, добавить жареный лучок, посолить и поперчить. Сделать маленькие варенички и скрепить углы между собой. Сварить в хорошо посоленной воде и подсушить на столешнице. Положить в миску и немного смазать маслом, чтобы не слиплись.

Колач

Это традиционное блюдо галицкого Святвечера – булка, сплетенная из 4-6 валиков теста. Считается, что колач или, как его еще называли, струцля символизирует новорожденное запеленанное Дитя.

Готовят колач так. В расчете на 1 колач надо взять 1 литр муки для замеса, 50 грамм дрожжей, ложку сахара и молока столько, чтобы тесто было как густая сметана. Как скиснет – добавить хорошо растертые желтки из расчета 4 желтка на колач, добавить треть стакана растопленного масла, немного соли, немного сахара и, подсыпая муку, вымешивать тесто. Тесто вімешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место подойти. Когда подойдет и начнет трескаться – выложить на столешницу, поделить на три или четыре части, заплести косу, положить в миску и снова дать вырасти.

Фото: panistefa.com

Перед выпеканием колач немного смазать яйцом и посыпать маком. Выпечь в горячей духовке до коричневой корочки.

Сельдь в уксусной приправе

Для этого блюда нужно почистить три-четыре сельди, отрезать головы, снять кожу и отделить филе от позвоночника, вынуть кости.

Сварить маринад из воды, уксуса, соли, сахара, нескольких горошин пахучего и острого перцев и лавровый лист.

Лук порезать кольцами и переложить на него сельдь в баночке.

Остывшим маринадом залить сельдь и оставить в холодильнике хотя бы на сутки.

Фото: panistefa.com

Сельдь на яблочной подушке

Кислые яблоки почистить и потереть на крупной терке. Лук мелко порезать, посолить, сбрызнуть лимонным соком и смешать с яблоками. Вымешать с 1-2 ложками хорошей густой сметаны. Выложить на тарелку.

Замаринованную предыдущим способом сельдь порезать порционными кусочками и выложить поверх салата. Украсить укропом.

Сельдь в лимонно-розмариновой заправке

Этот способ хорош в случае, если в сельди есть молоко или икра.

Растереть в блендере молоко\икру, сок из 1-2 лимонов и немного цедры, несколько иголок розмарина, чайную ложечку сахара, немного соли (в зависимости от солености самой рыбы). Приправа должна быть в меру квасненькая и должна ощущаться сладость и розмарин.

Приготовить филе сельди как обычно и залить приправой на сутки.

Вареники на Святвечер

Тесто: 1 кг пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, вода.

К просеянной муке добавить соль, растительное масло и теплой водой замесить мягкое тесто. Месить, пока тесто не станет эластичным, после накрыть и оставить его на 30 минут.

Начинка из картофеля и грибов

• 1 кг картофеля
• 50 г сушеных белых грибов
• 300 г лука
• масло
• соль, черный перец, молотый кориандр

Сушеные белые грибы промыть и замочить в холодной воде на ночь. Сварить в той же воде. Когда охладятся – отжать от ухи и порезать. Картошку сварить, помять в пюре. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить. Соединить картофельное пюре, поджаренный лук и вареные белые грибы. Посолить и поперчить по вкусу. Начинить вареники.

Фото: panistefa.com

Начинка из капусты

• 1 кг квашеной капусты
• 200 г лука
• отвар из белых грибов
• масло
• соль, сахар, черный перец, тмин

Квашеную капусту залить водой и сварить. Когда станет мягкой – отбросить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде, а затем мелко порубить. Лук порезать мелким кубиком, поджарить на растительном масле до подрумянивания, добавить иссеченную капусту, отвар из белых грибов, тмин, соль, сахар и перец по вкусу и тушить, пока вся влага не испарится, а капуста немного поджарится. Охладить. Начинить вареники.

Как заморозить вареники

Готовые вареники варим очень недолго, чтоб только "всплыли". Вынимаем на дуршлаг и промываем холодной водой. После выкладываем на стол или столешницу и даем подсохнуть (где-то около получаса). Можно в процессе перевернуть с одной стороны на другую. Затем складываем в миску и хорошо промазываем маслом. Намазанные вареники выкладываем рядышком на доску, такую, которая помещается в морозилку, в один слой. Ставим в морозилку, замораживаем до окаменения. Затем складываем в мешочек и храним.

Старольвовский салат (свекла с черносливом и орехами)

Свеклу испечь, охладить, порезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, замочить, вынуть косточки, если есть. Орешки прогреть в духовке до легкого потрескивания, посолить, порубить не очень мелко.

Заправлять такой салат вкуснее майонезом, но поскольку ужин – постный, то можно сделать "постный якобы майонез": стакан грецких орехов, ложечка крепкой горчицы, немного лимонного сока, полстакана масла без запаха, полстакана кипяченой воды, мускатный горец, соль – по вкусу.

Фото: panistefa.com

Орехи подсушить в духовке, сдуть с них кожицу, перебить блендером, добавить горчицу и специи. Добавлять понемногу масло, подблендерируя "пульсациями", затем добавить воду (не всю сразу, а понемногу) и тоже подбивать. Добавить лимонный сок, вымешать, проверить на соль-сахар-перец. Плотность регулируем водой.

Собирать "старольвовский" можно по-разному, пани Стефа делает это так: в каждую черносливинку впихивает половинку орешка, вымешивает со свеклой и остальными орехами, все это следует сбрызнуть лимонным соком, а майонез подать отдельно, чтобы каждый себе заправлял сам.